kamien o najlepszych wlasciwosciach

 +48 792 940 159  

 

BLOG

Kamień do wypieku pizzy i innego pieczywa staje się coraz bardziej popularny i podbija serca coraz to nowych smakoszy domowych wypieków.

Pizza, chleb, bułki, proziaki to tylko  przykładowe pomysły na zastosowanie kamienia.

Nasuwają się więc pytania: na co zwrócić uwagę wybierając kamień do naszego piekarnika, jak używać kamienia, jak upiec pizzę, żeby była taka jak z pizzerii ?

 

Moja historia z pizzą, kamieniem do wypieku pizzy i nie tylko ;)

Zaczynając od początku... Chyba od zawsze byłam wielką wielbicielką pizzy a przynajmniej od szkoły podstawowej. Pieczenie pizzy to było da mnie małe domowe święto. Pierwszy mój przepis pochodził z gazety... Pamiętam, że jako składniki oprócz mąki, wody i drożdży dodawało się także jajko i mleko. Pizza z tego przepisu wychodziła zawsze wysoka, pulchna i naprawdę nieźle smakowała. Trwało to wiele lat aż ...? Aż po raz pierwszy skosztowałam  pizzy w pizzerii - była inna... -inna niż domowa. Kilkadziesiąt razy testowałam przeróżne przepisy chcąc osiągnąć podobny efekt, ale niestety pizza w znacznym stopniu odbiegała od tej z pizzerii. W końcu udało mi się osiągnąć ten smak, ale nie za pomocą przepisu tylko kamienia do wypieku pizzy. W swoim życiu przerobiłam trzy rodzaje kamieni do pizzy, dwa kolejne rodzaje przetestowali moi znajomi. Na tym blogu podzielę się z wami moją opinią, odczuciami i doświadczeniem na temat samego kamienia oraz wypieków przy jego użyciu.

       Zanim stałam się szczęśliwą posiadaczką kamienia do wypieku pizzy, przeszłam drogę przez mękę, starając się upiec pizzę idealną na blasze w piekarniku. Metodą prób i błędów starałam się znaleźć złoty środek aby pizza z blachy była dokładnie taka jaką lubię. Niestety ostatecznie muszę stwierdzić, że wypiek pizzy na blasze posiada szereg minusów. Przede wszystkim ciasto musi być dość grube za czym ja osobiście nie przepadam… Ciasto cienkie szybko przypala się od spodu a składniki na wierzchu pozostają nie upieczone. Z kolei ciasto grubsze lubi być zakalcowate pod warstwą składników, pomimo tego, że od spodu jest już dobrze wypieczone. Pizza piecze się długo, nawet do 30min i należy jej często doglądać w piekarniku.

 

1. Różnice pomiędzy pieczeniem pizzy na kamieniu a na blasze

a) Pizza wypiekana na kamieniu jest idealnie wypieczona i chrupiąca. Dzieje się tak, ponieważ kamień magazynuje całe ciepło i kiedy kładziemy na nim pizzę, oddaje on ciepło równomiernie. Dzięki porowatości wilgoć z ciasta zostaje wchłonięta a ciasto jest idealnie wypieczone.

Natomiast pizza z blachy często jest przypalona od spodu a ciasto pod składnikami nie jest wypieczone lecz zakalcowate.

b) Czas pieczenia pizzy jest znacznie krótszy: 5-10 minut i mamy pewność, że pizza jest idealnie wypieczona.

Z kolei pizza z blachy jest gotowa od spodu a niekoniecznie pod warstwą składników. Dodatkowo trzeba często doglądać i sprawdzać czy pizza nie przypala się. Czas trwania takiego wypieku może trwać nawet do 30min.

c) Ciasto z kamienia jest idealnej grubości i z chrupiącą skorupką niczym z najlepszej włoskiej pizzerii. Z całą pewnością przypadnie do gustu każdemu smakoszowi pizzy.

d) Dodatkowo pizza wypiekana na kamieniu daje w domu wspaniały zapach i sprawia, że wprost nie można się doczekać, aby wgryźć się w kawałek wyśmienitej pizzy.

 

Pizza na kamieniu w 3 minuty osiąga taką temperaturę że składniki zaczynają się gotować zobacz to na filmiku !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Jakie rodzaje kamienia do wypieku pizzy są dostępne na rynku?

Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów kamienia do wypieku pizzy:

-szamotowy,

-granitowy,

-ceramiczny odlewany,

-wulkaniczny.

 

Kamienie szamotowe

Pierwsza grupa to naturalne kamienie szamotowe. Kamienie takie stosuje się w profesjonalnych piecach do pizzy, są najczęściej wybieranymi kamieniami do zastosowań domowych. Porównując je do pozostałych, wyróżnia je przede wszystkim wysoka porowatość, dość wysoka waga ( 4-8kg), średnia chropowatość powierzchni. Grubość od 2-3 cm. Możemy spotkać różne kolory kamienia od jasno beżowych po wpadające w kolor pomarańczowy. Kolor zależy głównie od jakości i rodzaju zastosowanych glinokrzemianów. Produkcja takich kamieni odbywa się poprzez formowanie płyt z mieszaniny glinokrzemianów i krzemionki, suszenie i wypalanie w wysokich temperaturach. Dodatkową zaletą jest ogniotrwałość, dlatego może on być stosowany na grillu czy ognisku. Dzięki największej porowataści najlepiej nadają się do wypieku pizzy gdzie temperatura oddawana jest w szybkim czasie dzięki czemu składniki znajdujące się na pizzy zostają dokładnie wypieczone.

 

Kamienie granitowe

Grupa ta, to kamienie rzadziej stosowane w domowych piekarnikach do wypieku pizzy. Główną zaletą tych kamieni jest łatwość czyszczenia zdecydowanie lepsza w porównaniu z kamieniami szamotowymi. Kamienie granitowe są zazwyczaj cięższe waga około 6-9kg ale za to najbardziej  wytrzymałe praktycznie niezniszczalne.  Brak porowatości- dzięki czemu kamienie są najbardziej wytrzymałe (niezniszczalne) oraz najdłużej magazynują ciepło, ale minusem tego jest czas ich nagrzewania około 35minut. Ze względu na brak porowatości kamień w mniejszym stopniu chłonie wilgoć z ciasta i wolniej oddaje ciepło przez co w mniejszym stopniu nadaje się do wypieku cienkich ciast. Jeśli chodzi o estetyczność to przewyższa wszystkie kamienie na rynku- można na nim upiec mięso, warzywa a nawet jajko. Łatwy do czyszczenia, można je również myć wodą. Kamień po kilku użyciach zmienia jednak swoja barwę ale w niczym to nie przeszkadza. Grubości spotykane na rynku to 1-3cm, natomiast najbardziej popularną grubością jest 2cm. 

 

 

Ceramiczny odlewany

Jest to grupa często spotykanych kamieni w marketach. Największa zaleta tych kamieni jest ich waga 2-5 kg. Grubość 1-2 cm. Duża różnorodność kształtu okrągłe, prostokątne, zaokrąglone itp. Minusem jest to, że nie są naturalne jest to mieszanka różnych materiałów ceramicznych oraz wiążących cementopodobnych. Można spotkać także kamienie szkliwione lub z innym pokryciem ognioodpornym. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że pizza troszkę inaczej smakuje z takiego kamienia, jest bardziej przypalona i nie ma tego aromatu. Bardziej nadaje się do innych wypieków niż cienka pizza. Największa wadą tych kamieni jest ich wytrzymałość są najsłabsze z dostępnych na rynku i często bardzo szybką pękają. 

 

Kamień wulkaniczny

Kamień wulkaniczny to kamień na pewno najrzadziej spotykany na rynku. Jest to kamień bardziej porowaty od kamienia granitowego. Pod względem wypieków i zastosowań myślę że ten typ kamienia możemy postawić dokładnie po środu między kamieniem szamotowym a granitowym.  Grubość kamieni to 1-3cm oraz waga 5-9kg.

 

 

3. Jak używać kamienia do wypieku pizzy ? Na jakiej wysokości/ poziomie ustawić kamień ? Jak włożyć kamień do piekarnika? Jak długo nagrzewać kamień ? Jak postępowac przy pierwszym użyciu kamienia ?

Przed użyciem kamienia, należy umieścić go na ruszcie w piekarniku (metalowa kratka), wszystkie pozostałe elementy- (np.płaska blacha)- należy wyjąć z piekarnika, ponieważ ograniczają one nagrzewanie kamienia oraz ruch powietrza w piekarniku. Można również położyć kamień na płaskiej blasze ale tak aby leżał on na całej powierzchni blachy a nie spierał się tylko na krawędziach. Najlepiej jeśli wyjmiemy kratkę/ blachę z piekarnika umieścimy na niej kamień, następnie kratkę/blachę z znajdującym się na niej kamieniem ostrożnie wsuniemy do piekarnika. W piekarnikach gazowych ruszt należy umieścić na najniższym poziomie. W elektrycznych jeśli grzanie jest od dołu kamień umieszczamy tak jak w gazowym, natomiast jeśli grzejemy góra-dół kamień umieszczamy na środkowym poziomie. Absolutnie nie wolno kłaść kamienia bezpośrednio na płycie grzejnej (na samym dole).  Następnie ustawiamy najwyższą temperaturę jest to przeważnie 250°C ( przy pierwszym użyciu zaleca się wygrzewanie kamienia około 40min w najniższej temperaturze piekarnika ok. 100°C. Kamień grzejemy w zależności od jego rodzaju od 20 do 40 minut a następnie wkładamy za pomocą łopatki przygotowaną pizzę. Niektórzy wyłączają piekarnik podczas pieczenia, ja natomiast polecam wyłączenie piekarnika dopiero po upieczeniu pizzy. Pizzę w zależności od rodzaju piekarnika i grubości ciasta pieczemy 5-10min. Z czasem nasz kamień przybrudzi się ale w niczym to nie przeszkadza, najlepiej czyścić zeskrobując resztki nożykiem. Po każdym pieczeniu kamień należy wyczyścić.

           

4. Jak nałożyć pizzę na kamień do wypieku ? Czym podsypać pizze ? Do czego używać łopatki do pizzy a do czego deski.

 Podstawowym narzędziem niezbędnym do nałożenia pizzy jest łopatka, szufla. Ważne żeby była ona większa niż uformowana pizza, ponieważ wystająca poza jej powierzchnie pizza może mieć problemy ze zsunięciem. Polecam deskę której szerokość nie jest mniejsza niż 35cm. Pizza powinna być od spodu podsypana mąką lub kaszą manną, nie zaszkodzi również jeśli deskę przed nałożeniem ciasta posypiemy troszkę mąką/kaszą. Dzięki temu mamy pewność, że pizza bez trudności zsunie się na nasz kamień. Przed przeniesieniem pizzy nad kamień należy potrząsnąć łopatką tak aby nasza pizza jeździła po łopatce (potrząsanie nad kamieniem może spowodować spadanie składników które się przypalają na kamieniu dlatego lepiej to zrobić nad stolnicą). Ważne żeby ciasto wraz ze składnikami nie leżakowało długo na desce bo może się do niej przykleić. Dodam jeszcze, że warto posiadać 2 deski, ponieważ przy większych wypiekach możemy pizzę wykonywać naprzemiennie, podczas gdy jedna się piecze, na drugiej przygotowujemy kolejną, a pierwszą wykorzystamy do wyciągania pizzy i tak naprzemiennie .

Ważne aby nie podawać pizzy na łopatce ponieważ drzewo brzozowe jest aromatyczne i gorąca pizza może wydzielić z niego aromat i pizza będzie mieć nieprzyjemny posmak. Najlepsza do podawania pizzy jest deska bukowa.

 

5. Jak wyciągnąć pizzę z piekarnika?

Aby wyciągnąć pizzę z gorącego kamienia, należy użyć do tego tej samej łopatki, przy pomocy której wkładaliśmy pizzę. Pizza z prawidłowo podsypanym mąką ciastem z pewnością nie będzie przywierać do powierzchni kamienia. Jeżeli jednak ciężko będzie nam wsunąć łopatkę pod ciasto,  można pomóc sobie drewnianą szpatułką (taką, którą np. mieszamy potrawę na patelni). Wtedy lekko unosimy brzeg pizzy i nasuwamy ją tak, aby właściwa łopatka mogła wsunąć się głębiej. Następnie wystarczy zsunąć pizzę na talerz lub deskę bukową i można zabierać się za jedzenie. Warto zaopatrzyć się również w okrągły nóż do pizzy, aby szybko i sprawnie porozcinać pizzę na mniejsze kawałki.

 

 

6. Jaki kamień do pizzy najlepszy, na co zwrócić uwagę ? Jaki wybrać rozmiar kamienia ? Jaka grubość kamienia najlepsza ? Ile waży kamień do pizzy?

Przy wyborze kamienia przede wszystkim należy zwrócić uwagę na kluczowe rzeczy takie jak:

-rozmiar,

-kształt,

-waga,

-grubość/ długość nagrzewania,

-wpływ na nasze zdrowie.

 

Pierwszym elementem jest rozmiar kamienia. Najlepiej aby był on idealnie dopasowany do naszego piekarnika. Należy pamiętać, że krótszy bok wyznaczy nam rozmiar pizzy np. przy kamieniu 40x30 upieczemy pizze o średnicy 30cm natomiast 40x35 daje nam możliwość upieczenia pizzy o średnicy 35cm. Na rynku dostępne są dwa rodzaje kamienia: okrągłe i prostokątne. Ja zdecydowanie polecam prostokątne, ponieważ pizza wtedy nie musi być idealnie okrągła, dodatkowo podczas wypieku chleba bułek daje nam zdecydowanie większą powierzchnie użytkową. Idealnym miejscem do przechowywania kamienia jest półka pod piekarnikiem, kamień idealnie wpasowuje się w to miejsce. Bardzo ważną kwestią jest waga kamienia. Kamień 10 kg nie jest łatwo włożyć do piekarnika, ze względu na pozycje w jakiej to musimy zrobić a druga sprawa to wytrzymałość rusztu, która przeważnie wynosi do 8kg. Dlatego proponuję zwrócić uwagę na wagę kamienia- to bardzo ważne a główny wpływ na wagę ma grubość kamienia. Kolejnym aspektem jest grubość i porowatość kamienia a co za tym idzie długość jego nagrzewania. Kamienie szamotowe o grubości około 3cm należy nagrzewać około 30minut natomiast 2cm wystarczy nagrzewać przez około 20min. Granitowe i wulkaniczne należy nagrzewać około 35minut a ceramiczne odlewane około 30minut. To bardzo ważna kwestia ponieważ oszczędzamy tu nie tylko czas ale również gaz czy prąd. Ostatnim i chyba najważniejszym kryterium podczas wyboru kamienia do pizzy jest nasze zdrowie. Kupujmy tylko kamienie przebadane, posiadające certyfikaty bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością. Kamienie ceramiczne są głównie pochodzenia chińskiego. Kamienie Chamotte to przebadane kamienie produkowane w Unii Europejskiej. Kamienie mogą być wykonane z różnych materiałów niewiadomego pochodzenia, najlepiej wybierać te wypalane z naturalnej gliny a nie odlewane jak płyty cementowe które są szkodliwe dla zdrowia. Trzeba tez uważać aby kamienie nie były pokrywane substancjami impregnującymi czy tez innymi niewiadomego pochodzenia emaliami.

 

7. Jak czyścić kamień do pizzy?

Kamienie granitowe i wulkaniczne możemy czyścic w dowolny sposób, skrobać nożykiem, czyścić gąbką, czy szorować pod wodą.

Kamienie szamotowe wymagają więcej ostrożności. Najlepszym sposobem jest jest zeskrobanie przypalonych składników za pomocą nożyka lub po przez pocieranie kamyczkiem szamotowym. Dopuszczalne jest również mycie pod wodą ale tu należy bardzo uważać ponieważ kamień po takim myciu powinien poleżeć kilka dni aby odparowała z niego woda. Jeśli kamień jest już strasznie zabrudzony to ostatecznym rozwiązaniem ale najbardziej skutecznym jest umycie go myjką ciśnieniową czystą wodą bez żadnych detergentów. W punkcie 4 opisane jest jak wkładać pizze żeby nasz kamień nie zabrudził się.

 

8. Czego nie wolno robić z kamieniem do pizzy ?

- Impregnować (Absolutnie nie wolno impregnować kamienia olejem czy oliwą. Pod wpływem wysokiej temperatury olej będzie się wypalał emitując dym i bardzo brzydki duszący zapach. Proces jest raczej nieodwracalny).

- Spierać/ kłaść kamień podczas pieczenia na samych krawędziach. Kamień powinien leżeć na całej swej płaskiej powierzchni. Takie użytkowanie może spowodować mniejszą wytrzymałość a w konsekwencji pęknięcie kamienia.

- Wkładać zimny kamień do gorącego piekarnika. Szok termiczny może spowodować pęknięcie kamienia.

- Kłaść zamrożonej pizzy na rozgrzany kamień. Zamrożona pizza może wywołać szok termiczny i pęknięcie kamienia.

- Podczas czyszczenia należy zachowywać szczególną ostrożność. Należy wyeliminować wstrząsy, stukania, dociskania, uderzenia itp.

 

9. Ciekawostki/ Mity

- Nasi zagorzali klienci polecają zakup 2 kamieni. Kamienie ustawione jeden nad drugim w odległości max. 10cm, pomiędzy nimi wsuwamy pizze. Takie warunki pozwalają nam uzyskanie warunków pieca kamiennego, a pizza pieczona jest równomiernie z dołu i góry.

-Łopatka ze sklejki brzozowej nie nadaje się do podawania gorącej pizzy. Brzoza jest drzewem aromatycznym i po kilkunastu sekundach nada ciastu posmak. Zalecane do podawania pizzy są wyroby wykonane z drewna bukowego.

- Warunek grubości 3cm kamienia konieczny do pieczenia pizzy to mit. Podczas testów kamieni o grubości 2 i 3cm okazało się że grubość w żaden sposób nie wpływa na efekt wypieków. Natomiast zdecydowanie wpływa na czas nagrzewania kamienia gdzie kamień 2cm jest liderem. 

 

 

 

 

 

Regulamin